作者 | 桑自立 中國營養(yǎng)學會會員

味精是什么鬼

很多人都以為味精是人工合成的增鮮調味劑，這對味精而言，簡直是“人在家中坐，鍋從天上來”的天大冤案。因為味精本身是天然存在于自然界中，并非人工合成的產(chǎn)物。

味精的主要成分是“谷氨酸鈉”（記住這個詞，這個是考點），最早的味精是從天然的小麥、海帶中發(fā)現(xiàn)，并主要產(chǎn)于日本，當時的名字叫“味素”。

但那時的生產(chǎn)成本非常高，后來我國化學工程師吳蘊初先生，發(fā)明了水解法來提取谷氨酸鈉，并將“味素”改稱為“味精”，打破日本壟斷味精市場。從那時起，家家戶戶便盛行使用味精來烹調。

但是，味精為什么會帶來如此“鮮”的味覺體驗呢？

想品嘗到“鮮”的滋味，首先得滿足兩個大前提條件：有味覺感覺器官、有呈味分子。

味覺感覺器官，主要是我們的大腦和舌頭上的味蕾。當呈味分子溶解于水后，可以對味蕾產(chǎn)生刺激，再由大腦將味蕾收集到的信息進行分析，就形成了我們的味覺。

谷氨酸鈉是鮮味呈味成分，在烹調中進行合理使用，可以對“四原味”（酸、甜、苦、咸）進行多重調節(jié)，如減弱苦味、緩和酸味等，讓滋味的層次更加豐富，令人產(chǎn)生舒適、愉悅的進食體驗，促進唾液分泌，增加食欲。

簡而言之，就像“傻瓜相機”之于攝影圈，谷氨酸鈉就是“傻瓜調料”之于烹飪界，一個烹飪菜鳥，也有機會做出與專業(yè)廚師類似的鮮美菜肴。

味精真的有害？

“我知道味精是勞什子谷氨酸鈉了，但這什么谷氨酸鈉對人體就真的沒害處嗎？”

在食品行業(yè)內(nèi)，有句話叫“拋開劑量談毒性都是耍流氓”：，味精對人體的害處，也離不開這點。目前而言，味精使用太多，帶來的健康隱患，主要是鈉攝入超標引起的?！?/p>

按中國居民膳食指南推薦而言，成人每日建議鹽的攝入上限是6g，折算為鈉的話則是2400mg。

美國居民膳食指南的建議還要再少一些，建議每日鹽攝入控制在5g以內(nèi)，折合鈉攝入量2000mg。

而味精每100g的鈉含量大概在13500mg左右，也就是說，每攝入1g味精，就會增加135mg的鈉攝入。

2010年有研究統(tǒng)計，目前我國居民每日平均攝入味精量為2.45g，這意味著每日會由味精攝入額外330mg左右的鈉。

根據(jù)2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結果顯示，目前人均每日攝入鹽量為10.5g，雖然比2002年的人均每日鹽攝入量12g下降了1.5g，但與推薦的6g相比，仍是遠遠超標的。

若是將味精帶來的鈉攝入考慮進去，還要增加1g的鹽量，實際人均攝入鹽量則為11.5g左右。如果長期鈉攝入超標，會顯著增加高血壓、腦卒中、胃癌等疾病的發(fā)病風險。

除了有容易導致鈉攝入過高的風險外，過量攝入味精還可能導致長胖。

前文已經(jīng)說過，鮮味本身會有增加唾液分泌，增進食欲的效果，如果日常習慣吃使用較多味精烹制的菜肴，很容易讓人胃口大開而吃過量，從而有令人長胖的潛在風險。

至于中毒、傷腦子、傷身體等等，以日常的攝入量而言，基本都是不可能實現(xiàn)的，所以你回家后可以對你媽說清楚，讓她不用再擔心這些莫須有的風險了，真想吃得更健康，不如從減鹽飲食開始做起。

雞精和味精一樣嗎？

“雞精是不是比味精更有營養(yǎng)??？”

不少人都會覺得，雞精吃起來比味精更鮮美，那種“雞”的鮮香滋味更濃。會以為這鮮味是真的從雞的身上提取出來，仿佛不僅能調味，還自帶養(yǎng)生奇效。

但雞精和雞，基本沒啥必然的聯(lián)系，不用雞其實也可以做雞精。但是這“像雞湯一樣鮮美”的味道是怎么出來的呢？

我們逛超市的時候可以看看，大多數(shù)雞精包裝袋上的配料表信息，排行前幾位的原料，除了谷氨酸鈉外，往往還會有“精制鹽”、“核苷酸”的身影，這其實就是雞精比味精更鮮美的秘密所在。

首先，想讓谷氨酸鈉（味精中的主要成分）有更好的增鮮表現(xiàn)，一定要有氯化鈉（NaCl）也就是食用鹽的存在。

如果燒菜沒有雞精了，先放點鹽再放點味精，也能燒出和放過雞精類似的滋味。但要是想著“反正谷氨酸鈉有鮮味”而燒菜不放鹽，只放味精，菜肴的鮮美口感會明顯下降一個檔次。

其次，核苷酸與谷氨酸鈉搭配，在味道的呈現(xiàn)上，是有著叫做“相乘”的作用。味道之間，搭配不同而會有很多種作用結果，一般有“對比”、“相消”、“相乘”、“轉化”這四個作用。

“相乘”是指同一味感下若共存多種不同的呈味物質，會使該味感猛增。肌苷酸與谷氨酸鈉都屬于“鮮”的味感，但若是95g谷氨酸鈉與5g肌苷酸混合，卻可以呈現(xiàn)相當于600g谷氨酸鈉的鮮味強度。

這兩個原因，就會讓人感覺，同樣使用5g味精與5g雞精，后者帶來的增鮮效果會比前者更好，自然也會在購買決策上，更容易做出買雞精而不買味精的判斷。

不過，雞精因為混合了部分精制鹽，因此鈉含量會略高于味精，一般18000~20000mg/100g，比味精高出45%左右。

所以雞精的使用量也不宜過多，避免導致全天鈉總攝入量超標而帶來健康風險隱患。另外若有痛風困擾，也不建議在日常飲食中使用雞精。

如何實現(xiàn)健康與美味的平衡

如果單從鈉攝入量2000~2400mg/日的標準來看，一個人每天正常所需攝入的食材，其自帶的鈉含量總量，就已經(jīng)滿足這個推薦量了。

換句話說，在烹飪時，哪怕使用一點點食鹽、生抽、老抽、味精、雞精、豆瓣醬……等一系列調味品，都可能會直接導致鹽分攝入超標。

但若是一點鹽都不放，燒出來的菜又有幾個人吃得下去呢？真的就沒有破解之道嗎？其實方法也比較簡單，就是挖掘天然食材本身的味道，減少對調味品的依賴。

對鮮味而言，從本質上講，主要與蛋白質浸出物有關，如氨基酸、核苷酸、有機酸、酰胺、有機堿等等，都是鮮味的呈味成分。

這樣一來，我們只需要去尋找含有這些物質的天然食材，如雞、鴨、蹄膀、魚、貝殼、筍、蘑菇等，就可以擺脫雞精或味精，而做出鮮美的食物。

舉個例子，在燉、蒸、燒、炒等菜肴烹飪上，將富含核苷酸的動物性食材與富含谷氨酸的植物性食材搭配在一起，就可以發(fā)揮“相乘”的作用，大幅提升菜肴的鮮美程度。

參考文獻：

[1] 中國營養(yǎng)學會. 中國居民膳食指南(2016)[Z]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社,2016.

[2] 王光亞. 中國食物成分表[Z]. 北京: 北京大學醫(yī)學出版社,2009.

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圖片來源：圖蟲創(chuàng)意